酿酒要用蒸汽蒸米主要是为了让米粒里的淀粉变软，这样里面的酶才能把淀粉变成糖。蒸过之后米粒更容易磨成浆，糖分释放得更多，酒的味道会更甜更香。而且蒸过的米在发酵时更容易让酵母菌活动，这样酒精度数才能上去。

为什么必须蒸米呢？因为生米的淀粉都藏在硬壳里，就像裹着糖纸的糖果一样。如果直接磨米，淀粉颗粒像小石子一样卡在磨眼里，磨出来的浆水黏糊糊的，糖分根本出不来。实验数据证明，生米出糖率只有40%左右，而蒸过的米出糖率能到70%以上。比如糯米蒸30分钟，淀粉糊化度能达到85%，这样酶才能把长链淀粉分解成葡萄糖。另外温度控制也很关键，如果蒸过头（超过70度）会杀死米里的酶，蒸不够（低于60度）又无法破坏淀粉结构。日本的研究显示，蒸米时间每增加10分钟，酒精度就能提升0.5度左右。不同米种也有区别，比如东北大米需要蒸40分钟，而南方籼米可能只要30分钟。蒸过的米在发酵时产生的酯类物质比生米多3倍，这就是酒香更复杂的原因。