酿酒时加辅料得看哪步了得先分清楚糖化、发酵、后熟三个阶段。糖化前加麸曲和酒曲，发酵中途加冰糖和香叶，后熟前加陈皮和。每样东西加早了会发苦，加晚了起不到作用。

为啥是这个说法呢？糖化前加麸曲是为了分解淀粉，酒曲得在糖化液温度20到25度时加，这时候酶活性最强。发酵中途加冰糖能补糖分，但得等酵母菌把前段糖分转化完，否则会堵住发酵通道。后熟期加陈皮和，是让酒体更香醇，但得等酒精度降到40度以下，不然香料会被高温烧焦。数据证明，糖化温度每降1度，出酒率就少2.3%，发酵中途加糖量超过总糖的15%就会导致杂菌污染。麸曲添加量要是占原料的8%到12%，酒曲占5%到7%才合适。要是加早了就像煮粥放盐，越搅越糊；加晚了就像烧开水放糖，根本化不开。