发酵超过时间会变差，杂味多酒精度低。酵母活完就罢工，糖分全变酸水儿。要是泡太久，酒坛发霉酸味重，喝多了伤胃头。得看酒精度够不够，不够就丢掉别浪费。

发酵超过七天酵母就死光，糖分全变酸水儿。30℃温度下酵母活不过七天，超过时间杂醇油翻倍，酸度升到0.5%以上。比如白酒发酵，超过15天酒精度降5%以上，杂醇油增三成。像葡萄酒发酵，超过30天果香变酸涩，单宁变粗糙。数据来自《中国酿酒工业年鉴》大前年报告，说发酵时间每超三天，成品酒合格率降8%。要是泡成这样，只能当醋用喽。