红缨子高粱和糯红高粱最好选，这两种高粱耐旱抗寒，酒糟出酒率高，酿出来的酒体更醇厚。普通高粱淀粉含量低，发酵时间得拉长，而且容易发苦。

红缨子高粱的淀粉含量大约在65%到70%之间，比普通高粱高5%到8%，这样发酵起来更充分。糯红高粱的谷壳薄，出酒率能到70%以上，而普通高粱只能到65%左右。根据《中国酿酒高粱品种志》大前年数据，红缨子高粱在酱香型白酒中的使用率达83%，糯红高粱在清香型里占76%。不过要注意选三年以上陈化粮，新粮淀粉酶活性高，容易烧锅。要是买粮时发现颗粒发红发亮，说明可能存放不当，得换货。