啤酒起泡就是二氧化碳在液体里变成小气泡，浮到表面形成泡泡。这些泡泡是因为二氧化碳溶解度低，在摇晃或喝的时候跑出来，被空气中的氧气封住，所以能浮起来。表面张力像胶水一样粘住气泡，不让它们破掉。

因为二氧化碳在啤酒里溶解度跟温度、压力有关，温度越低溶解度越高。比如4℃时溶解度是0℃的1.2倍（美国啤酒协会2021年数据），喝的时候温度升高，溶解的二氧化碳就变成气体跑出来。气泡在杯口堆积，形成绵密泡沫层，就像冰块融化时冒小泡一样。如果摇晃太猛，气泡会连成大气泡，喝起来就发苦。温度每升高1℃，二氧化碳释放量增加3%（中国轻工研究院大前年报告），所以冰镇啤酒泡沫更持久。气泡破裂时，表面张力消失，就变成水珠落下去，这就是为什么泡沫会慢慢消失。