酿酒要调酸得用酒石酸、苹果酸和柠檬酸这三样酸。因为自然发酵的果汁里本来就有这些酸，比如葡萄里就有酒石酸，苹果里就有苹果酸。调酸主要是让酒不酸也不淡，像吃苹果一样酸甜合适。酵母在发酵时会吃糖产酸，但有些酒酸太低得加酸，太高的就得加水稀释。比如做红葡萄酒，酒石酸能增加酒体饱满度，苹果酸能提升果香。

为什么得用这三样酸？因为它们是天然水果酸，和酒里其他成分更配。比如酒石酸每升能加0.5-1克，苹果酸0.2-0.5克，柠檬酸0.1-0.3克（数据来源：中国酿酒协会大前年技术手册）。酵母产酸能力要看品种，比如酿酒酵母产酸少，而某些野生酵母产酸多。实验证明，pH值在3.2-3.8时酒最稳定，太酸会发苦，太淡没味道。比如赤霞珠葡萄本身的酒石酸含量是0.5-1.2%，如果低于0.3%就得加酸。苹果酸能中和酒里的尖酸感，像吃柠檬时加点苹果会柔和。调酸时最好分两次加，先加基础酸再调细节，避免一次加太多变苦。比如白葡萄酒常用柠檬酸调节，因为葡萄皮少酸度低。加水稀释的话，每加1升水得补0.1克酸，否则会变淡。酵母在发酵前20天产酸最多，之后主要消耗酸。所以调酸时机很重要，太早酸会挥发，太晚酸不够。比如做梅子酒，苹果酸和柠檬酸比例4:1最好，酸味更清甜。尝酒时，手指沾酒在舌根，酸不刺喉、甜不腻口才算调好了。