放久了醋颜色会变深气味更浓味道更酸溜溜的。老醋放个一年半载颜色像咖啡似的发黑发暗，闻起来酸香刺鼻。装醋的瓶子要是没盖紧，夏天高温一晒，醋水表面结层白膜，喝起来像吃酸黄瓜泡了三天。不过要是密封得好，冬天低温保存，醋反而能变得更醇厚，酸味柔和不刺嘴。

这是因为醋里醋酸遇到空气会慢慢氧化成，就像苹果放久了变酒一样。根据中国调味品协会大前年数据，常温下醋酸每月分解率约0.3%，但开盖后酸度每月下降0.5%-1%。有个关键点要注意，温度每升高10度分解速度翻倍。比如夏天30度存放，三个月酸度损失比冬天20度存放多出四成。要是存了五年的老陈醋，酸度可能从5%降到3.8%，但风味物质也增加了15%-20%。有个老行家说"夏伏冬藏"有道理，冬天存三年比夏天存两年酸度损失少一半。不过要是存了十年，颜色发黑可能是结晶，喝起来像喝醋精，这时候就该当药引子用了。