大曲酒为啥比小曲酒好喝呢？首先大曲酒用老窖发酵要60到90天，小曲酒才15到30天。老窖里微生物多，像酸酯菌、酯化酶这些活性物质多，能转化出30多种芳香物质。比如酒酸含量大曲酒0.5到1.2度，小曲酒才0.3到0.6度，酸度高才能挂杯。酯类物质大曲酒比小曲酒多30%以上，像乙酸乙酯这种关键香精物质多出五倍。而且大曲酒窖泥里还有200多种氨基酸，发酵时间长微生物代谢充分，酒体更圆润。小曲酒虽然省时省力，但发酵快微生物没时间转化复杂物质，就像煮饭快熟但营养少。数据说话，全国优质酒厂大曲酒酸酯比小曲酒高2.3倍，消费者盲测满意度大曲酒占78%。不过小曲酒也有特色，像古井贡这种老厂也做小曲大曲双工艺，但单论口感醇厚度还是大曲酒占优。