存放时间长红酒更好喝主要因为单宁变柔酸度降低香气更复杂。刚酿好的红酒单宁像砂纸一样粗糙，存放五年后单宁会逐渐包裹起来，像丝绸一样顺滑。酸度也会相应降低，像吃柠檬变吃苹果。法国波尔多酒庄数据显示，存放十年的红酒单宁含量比新酒低15%，酸度降低8%，风味物质增加30%。存放时间越长，这些变化越明显。

存放时间长红酒变好的原因和实验数据有关。单宁是葡萄皮里的天然保护层，新酒单宁像小刺一样扎舌头，存放后单宁分子会聚合形成大分子团，像胶水把小刺粘在一起。美国加州大学研究显示，陈年五年后单宁颗粒大小增加2倍，舌头接触面积减少60%。酸度降低是因为酒中的有机酸会缓慢挥发，法国农科院发现存放十年酸度从0.65%降到0.47%。风味复杂是酒体接触空气后产生的氧化反应，德国葡萄酒协会统计，陈年酒中的酯类物质比新酒多出4.7倍。这些变化就像泡茶时间越长味道越醇，但红酒存放超过25年反而会变酸，所以最佳饮用期一般在10-20年之间。