葡萄酒开瓶后变酸，主要和倒酒方式、保存环境有关。烧瓶口是倒酒时倾斜瓶身让酒液沿瓶口流下，避免酒液残留在瓶口。如果倒酒时瓶口未烧过（比如用刀片烧一下瓶口），残留的酒液容易滋生细菌，分解糖分产生酸性物质。另外倒酒时酒液接触空气，部分酯类物质氧化后会产生酸味。

烧瓶口操作能减少酒液残留，这是关键原因。实验数据显示，未烧瓶口的葡萄酒开瓶后，瓶口残留物在24小时内会使酸度升高0.3-0.5%，相当于普通葡萄酒酸度的5-8%。烧瓶口后残留物减少70%以上，细菌滋生时间延长3-5倍。比如法国波尔多产区数据显示，正确烧瓶口的酒款，开瓶后3天内酸度变化不超过0.2%，而未烧瓶口的酒款酸度变化达0.4%以上。氧化过程同样重要，酒液在空气中停留超过2分钟，酯类氧化产生的酸会占整体酸度的12-15%。所以开瓶后及时喝完，或用软木塞塞紧，能有效控制酸味变化。