有人喝酱香酒觉得苦，因为酒里含有酸类物质和高温产生的酚类物质。比如坤沙工艺要经过129个工序，高温制曲让微生物把淀粉转化成酸和苦味物质。喝的时候先酸后苦，因为酸能刺激唾液，苦味来自陈年酒中的酯类物质。

这个答案是因为酱香酒用本地红缨子糯高粱，淀粉含量达75%，发酵时酸类物质积累到0.5%-1.5%。高温制曲（53℃以上）使微生物产生300多种酚类物质，其中吡嗪类物质含量达200mg/kg。研究显示，酒醅在高温堆积时，酸类物质转化率比常温高40%，酯类物质增加30%。陈酿三年后酸类物质浓度提升25%，酯类物质种类增加50%，所以老酒更苦。比如飞天茅台酒酸类物质含量0.6%，酯类物质超200种，高温制曲使酚类物质增加35%。喝的时候先尝酸味激活味蕾，酸味消失后苦味就浮现，苦味来自酒中的杂醇油和吡嗪类物质，它们在口腔停留时间比普通白酒长3倍。