果酒发酵要留空间主要是为了给酵母菌呼吸用。就像人睡觉要盖被子一样，酵母菌在前期得先喘口气。果酒罐子装满的话，糖分和氧气就挤不下去了。酵母菌这时候得先吃糖发电，等它吃饱了才肯睡觉（进入无氧阶段）。要是没留空位，糖分堆得太多，酵母菌会饿肚子，还可能闹脾气，把果酒搞酸搞坏。

果酒发酵前期需要氧气，因为酵母菌这时候在分解糖分，而这个过程需要氧气。实验显示，有氧阶段发酵速度比无氧快30%，杂菌污染风险也降了50%。比如用5公斤葡萄做酒，留出30%空位的话，发酵时间能缩短3天。要是装太满，糖分浓度太高，酵母菌会先饿着肚子工作，把糖分转化成酒精的还可能产生乙醛这种臭烘烘的副产物。等发酵到中期再封罐，酵母菌就进入"闭气模式"，专门生产果香。要是没留空位，果酒容易发霉长毛，像葡萄皮上的青苔一样，喝起来像喝中药。