有的酒喝起来发苦，主要是原料、工艺、储存和饮用方法这四个环节没做好。比如粮食里带壳多，蒸馏时没控温好，酒里就残留了杂醇油；或者发酵没到位，糖分没转化完，喝起来就发苦。再比如酒放的时间太长，瓶里的酯类物质分解了，苦味就藏不住了。

爱好者的话来说，酒发苦是酒精度、杂醇油、糖分和储存环境这四个因素在作怪。酒精度超过40度的话，酒精分子本身就有苦味，像白酒里酒精度42度的产品，杂醇油含量超过0.25克/升就会明显发苦。数据证明，粮食酒里带壳比例超过30%，杂醇油残留量会翻倍，比如东北高梁酒带壳率40%，杂醇油含量比纯碎高粱酒高50%。糖分不足的酒，比如发酵温度低于18度的酒，残糖量会低于0.5克/升，苦味物质占比就会增加30%。储存时温度超过25度，酒里的酯类物质分解速度加快，像茅台酒在常温下存放5年，酯类物质损失量达15%，苦味物质就占总量0.8%了。低温下喝的话，比如4℃时，苦味感知度会降低20%，所以冬天喝酱香酒更顺口。