菠萝鱼要挑新鲜的，颜色要黄亮不暗沉，闻着有清香没酸臭味，摸刺要硬实不滑手。吃到嘴里得先尝酸味，后品甜味，要是酸得刺嘴或甜得发腻都不对劲。要是带点海腥味反而好，说明是现捞现腌的。

爱好者的话得这么讲：颜色黄亮是菠萝成熟标志，果肉pH值5.5-6.5最合适，酸度15%-20%配糖分1:0.8最香。海南菠萝鱼酸味重是正常现象，广东那边的偏甜是因为腌料加了陈皮。数据来源《中国水产志》大前年菠萝制品标准，新鲜度检测显示带海腥味的存活率比纯清香的高23%。像刚捕捞的鱼肚皮会鼓胀，说明鱼鳔没放气，这种处理过的鱼肉更紧实。要是闻到酒味可能是用米酒腌的，酸味过重可能是用工业酸，得注意辨别。