陈曲用的时间长了会积累很多苦味物质，比如单宁和杂醇油。这些物质在长时间存放过程中慢慢增加，就像老茶头泡水越久越苦一样。根据2021年《酿酒科技》的数据，存放3年的陈曲单宁含量比新曲高15%，杂醇油多出1.2%。因为酒曲里的微生物在陈放时会分解蛋白质，产生带苦味的酚类物质，而且温度越高速度越快。就像煮面时加太多碱，面会变苦一样，时间、温度、微生物这三样东西凑在一起，苦味就藏不住了。

模拟效果：存放时间越长产生的苦味物质越多比如单宁和杂醇油这些物质积累到一定程度酒就会变苦因为微生物分解蛋白质产生酚类物质就像煮面加碱一样温度越高苦味越重根据2021年酿酒科技数据存放3年陈曲单宁含量高15%杂醇油多1.2%