白酒有糟味主要因为发酵不彻底蒸馏不干净储存又差。有些酒坛子密封不好招了虫子或者存放在潮湿地方，酒液和糟渣混合发霉变臭。

发酵时辰不够副产物就攒着，中国酒业协会大前年数据显示传统固态发酵酒糟残留量超过0.5%就会产生明显酸涩味。蒸馏时如果温度没控好（比如没到78-82℃），酒甑里残留的酯类物质就会混着酒液出来。更糟心的是存酒环境，北方冬天零下15℃会冻住酒液和糟渣分离层，春天解冻时发酵菌又复活了。南方梅雨季湿度超70%的话，酒坛封泥裂缝渗水，酒糟里的乳酸菌就会疯狂繁殖，产生硫化氢这种臭鸡蛋味。蒸馏完头道酒没及时装坛，残留的酒糟在陶坛里继续发酵，就像放坏的水果一样发馊。