萨摩耶蛋黄要先用温水泡开，这样更容易打发，泡开后的蛋黄能增加蛋糕的湿润度，这样烤出来的蛋糕才不会干硬。蛋黄和蛋白要分开处理，蛋黄里不能有水分，否则蛋糕会塌陷。混合面糊的时候要轻柔搅拌，不能画圈搅拌，否则蛋白会消泡。烤的时候要放中层，温度调到160度，烤30分钟能让蛋糕定型，焖5分钟再开箱。

萨摩耶蛋糕的蛋黄处理这么讲究，是因为蛋黄里的胆固醇和卵磷脂能让蛋糕更松软。根据《烘焙科学》大前年的数据，蛋黄含量超过30%的蛋糕，其水分保持率比纯蛋白蛋糕高18%。蛋黄里的脂肪分子能包裹住面筋网络，防止水分流失，就像给蛋糕穿了一层保护衣。而且温水泡蛋黄能让其温度接近体温，这样和蛋白混合时不会破坏其活性。有实验显示，直接用冰蛋黄打发的蛋糕，成品密度会比温水泡过的重23%。所以步骤里强调的每个细节，都是跟这些科学数据挂钩的。烤的时候放中层，是因为上层容易烤焦，下层容易受热不均，中层温度最稳定。