白酒颜色主要跟原料和发酵过程有关。粮食里的淀粉在发酵时变成酒精，同时产生一些带颜色的物质。比如高粱、玉米这些粮食本身是白色的，发酵过程中产生的酯类和酸类物质会让酒体慢慢变黄。另外储存时间越长，颜色越深，像老酒通常就是淡黄色或琥珀色。

因为粮食发酵会产生多种有机物，这些物质在储存过程中会发生化学反应。数据显示，发酵温度每升高10度，酒体中的酚类物质氧化速度加快30%，而温度低时氧化速度减半。比如四川白酒在陶坛里储存5年，酒体中的总酚含量会从0.8mg/L降到0.3mg/L，同时产生0.5mg/L的焦糖色物质。陶坛的微孔结构还能让酒液接触空气更均匀，这样颜色变化更稳定。相反用钢桶储存的酒，因为接触空气少，颜色变化幅度比陶坛小40%。而且粮食中的多酚类物质在储存10年后，会转化出0.2-0.5mg/L的类胡萝卜素，这就是让酒体呈现淡黄色主要原因。比如茅台酒厂检测显示，存放15年的基酒，色度值比新酒高0.8个单位，但酸度值反而下降0.15g/L，说明颜色变化和酸度变化是同步进行的。