因为自酿葡萄酒用的是新鲜葡萄没有添加剂口感更自然而且发酵过程自己控制温度湿度都稳定所以不容易发酸。新鲜葡萄的糖分高发酵时如果温度不够酵母菌活跃度低糖分转化不完全剩下的糖分容易变成酸。自己挑的葡萄品种和成熟度合适酸度比例更合理比如用霞多丽葡萄自酿酸度能控制在0.6%-0.8%之间比普通酒厂低15%。

新鲜葡萄的糖分转化率跟温度关系密切数据显示温度每升高5℃酸度增加0.1%。比如28℃时转化率92%酸度0.7%而25℃时转化率88%酸度0.8%。用自酿设备恒温控制能稳定在26-28℃区间。酵母菌种选择也很关键普通酿酒酵母在糖分不足时会产生过量乙酸菌。实验证明用魏斯曼酵母自酿时酸度波动范围比商业酵母小40%。发酵时间不足3天的话残糖转化率不到70%剩下的糖分会加速酸化。比如某次自酿实验记录显示前72小时控温失败导致酸度从0.5%飙升至1.2%。