茅台有酱香味主要是高粱和小麦经过高温制曲和多次发酵产生的酯类物质造成的。这些粮食在陶坛里存了三年以上，高温和微生物把糖分转化成酒精和芳香物质。比如高温把粮食里的淀粉变成糖，糖再变成酒精，同时产生很多特殊香味，这就是为什么喝起来有酱香味。

茅台的酱香味是工艺和原料共同作用的结果。高粱要选红缨子糯高粱，这种粮食出酒率低但香味足，需要一年才能收割一次。制曲温度高达55℃左右，微生物在高温下大量繁殖，把粮食里的淀粉分解成糖分。发酵时温度保持在50℃到60℃之间，持续30天左右，这时候会产生200多种酯类物质。茅台官网数据显示，基酒生产周期长达一年，贮存三年以上，这样酯类物质才能充分融合。2020年《中国白酒工业年鉴》指出，酱香酒中酯类物质含量是普通白酒的3倍，比如乙酸乙酯和己酸乙酯这些关键物质，正是它们让茅台有了独特的酱香味。存的时间越长，香味越浓郁，所以喝起来能感觉到层次感。