有些葡萄酒喝起来发苦，主要跟单宁酸有关。单宁酸是葡萄皮里的东西，红葡萄酒多白葡萄酒少。红葡萄酒在酿造时得把果皮压榨一下，果皮里的单宁酸就跑到酒里了。喝起来像喝咖啡似的发苦，但好的单宁酸能让人越喝越上头。橡木桶里存放时间长的酒，单宁酸会变柔和，苦味就淡了。

红葡萄酒单宁酸含量每升0.5克以上就会明显发苦，像赤霞珠葡萄单宁酸高达2.5克，喝起来像咬了块生肉。白葡萄酒单宁酸普遍低于0.5克，但霞多丽如果陈年十年以上，单宁酸也会升到1克左右。温度太低喝冰酒时，单宁酸会像冰碴子一样扎舌头。数据显示，橡木桶陈酿每增加一年，单宁酸减少0.1克，苦味降低30%。但温度每降5度，单宁酸感知会增强2倍，这就是为什么冬天喝酒更苦。