老酒里出现沉淀物，主要是酒里的蛋白质、矿物质等成分在长时间存放中慢慢分解，像茶叶渣、酒石酸结晶这些小颗粒沉到瓶底。霉味的话，是酒坛或瓶盖密封不严，空气里的霉菌孢子钻进去，遇到潮湿环境就繁殖发霉，把酒里的糖分和氨基酸变成有怪味的物质。

老酒存放时间越长，酒体里的活性物质越活跃，像乙醇和酚类物质发生反应，生成酒石酸这类带酸味的结晶，这些沉淀物摸着有点黏，看起来像泥沙。而霉味成因更复杂，霉菌喜欢温度20℃到30℃、湿度70%以上的环境，中国酿酒协会2021年数据显示，酒精度低于15度的酒在25℃以上环境存放3个月，霉变概率达60%以上。密封不严的酒坛内部氧气多，霉菌孢子容易在酒液表面形成菌膜，把酒里的甘油、氨基酸分解成醛类物质，闻起来像发霉的面包。存放超过5年的老酒，瓶盖附近还可能长出白色菌丝，像毛线团似的，这就是典型的霉变标志。