新鲜柿子要挑软的没虫的，洗完擦干用刀划几道口子。糖水比例1:0.5，比如五斤柿子配两斤糖，搅拌到糖化。发酵容器要干净没水珠，放几粒酒曲，温度25度左右。装瓶后压紧封泥，一个月左右开喝。夏天温度高可以缩短到三周，但别超过一个月。

为什么这么搞呢？柿子本身含糖量低，划口能让空气进去让酵母活过来。糖水比例是让酵母先吃糖产生酒精，再慢慢消耗。根据2021年《中国水果发酵》研究，糖分每升200克时酵母活性最强，低于150克发酵不彻底。划口面积占果皮1/3能平衡发酵速度，避免爆瓶。泥封透气性比塑料好，氧气能让酵母持续工作15天左右。装瓶时留1指空隙，防止温度变化产生气泡。夏天温度每升高5度，发酵速度就快1.5倍，所以得控制时间。