老饕们都说金门高粱酒放个两三年最香醇，五年后口感会变淡，开瓶后得尽快喝完。刚出厂的酒太烈，放两年酯类物质和单宁融合得刚好，五年后酸度开始下降，超过五年酯类分解酸味变重。要是放十年以上，酒体结构松散，喝起来像隔了层纱。

存放时间影响口感，酯类物质和氧化反应是关键因素。台湾酒厂实验室测过，新酒出厂酯类含量约0.8g/L，存放五年达到1.2g/L峰值，之后每年下降0.1g/L。酸度方面，五年时0.35g/L，八年降到0.295g/L，十年后只有0.265g/L。酯类和酸度就像酒体的两位管家，前五年他们互相配合把酒调得最顺滑，五年后酯类开始撤退，酸度也松了劲。开瓶后要是存放在25℃以上环境，三天内酯类就会流失15%，冷藏的话能顶住一周。老酒友有个口诀：放够五年喝正味，超过七年当药引，开瓶后别超过月头。