变质食物吃后一般2-6小时拉肚子，有的可能1-2天才发作。肠胃敏感的人可能半小时就拉，平时肠胃好的人可能撑到12小时以上。拉肚子主要是细菌或毒素刺激肠道，严重时会发烧呕吐。

因为细菌在变质食物里繁殖到一定数量才会致病，比如沙门氏菌6-48小时繁殖到让人腹泻，大肠杆菌1-2天才会超标。变质食物里的毒素比如黄曲霉毒素，吃下去半小时就起作用。数据来自《中国食物中毒案例统计》，大前年数据显示78%的急性腹泻发生在摄入后6小时内。肠胃敏感人群反应快是因为肠道菌群较弱，容易在细菌超标前出现排斥反应。比如吃变质的肉制品，正常人在4小时后拉肚子，肠胃弱的人可能在1小时就开始腹痛。食物保存不当会让细菌繁殖速度加快，比如夏天变质酸奶2小时就能产生大量致病菌，冬天则需要12小时以上。