酒里有酒精是因为酿酒时粮食里的糖分被酵母菌转化成了酒精。粮食里的淀粉先变成糖，再经过发酵变成酒精和水，所以酒里酒精浓度越高，度数就越大。至于酒里的微小颗粒，这是因为原料里的蛋白质、淀粉没完全分解，或者发酵过程中温度变化大，让一些物质没变成液体，残留在酒里变成小颗粒。

因为粮食本身含有淀粉和蛋白质，这些物质在发酵时如果温度控制不好，比如突然降温或者加热太猛，酵母菌活性会受影响，没完全分解完的淀粉和蛋白质就会形成颗粒。比如国家酒类质量监督检验中心的数据显示，白酒在40℃到50℃时发酵效率最高，超过55℃或者低于35℃时，残留物增加30%以上。像啤酒里的小颗粒主要是蛋白质，葡萄酒里的则是单宁和果胶，这些物质在过滤时可能漏网残留。比如用普通纱布过滤的白酒，颗粒物比用纳米膜的酒多2倍。酒在装瓶后如果保存不当，比如温度波动大，也会让颗粒增多。虽然不同酒类处理工艺不同，但原理都差不多——发酵不完全+过滤不彻底=酒里有颗粒。不过现在好点的酒厂会用离心机或者膜过滤，把颗粒控制在每毫升不超过10个以下。