自酿葡萄酒要放糖主要是为了给酵母提供足够的"饭吃"。酵母吃糖会吐出酒精和二氧化碳，糖分不够的话酵母就长不高，发酵中途停工，酒酸味重还带苦味。就像煮粥少放米就稠得像浆糊一样，糖分不足会让酒液变得稀薄难喝。

很多教程里说每升糖水加20-30克糖，这是根据酵母活性定的数。酵母最爱的糖分是葡萄糖和果糖，但市售白糖价格便宜又容易溶化。实验数据显示，糖分低于100克/升时酵母活动会明显减缓，导致酸度残留超过0.5%就会发苦。比如用5公斤葡萄酿10升酒，至少要补加100克糖，这样酒精度能稳定在12%左右，酸度也刚好够鲜。要是糖水加得少，就像饿着肚子干活，酵母根本发酵不完就累趴下了，酒里就会剩很多没转化的糖分，喝起来发甜发涩。