骨头煮白汤得冷水下锅，加两片姜和两勺料酒，大火烧开后撇去浮沫，再倒掉血水换热水炖。用砂锅或高压锅都行，小火慢炖一个钟头以上，汤才够白。加盐和葱花提味，别放太多调料，汤才清亮。

冷水下锅能让血细胞慢慢凝固，这样血沫才会浮起来，容易撇掉，不会让汤变浑浊。实验证明，高温焯水会使汤色变黄，而低温炖煮能保留更多胶原蛋白，汤色更透亮。数据表明，用冷水焯水的骨头汤嘌呤含量比热水焯水低15%，钙质溶出量多12%。砂锅炖煮时，汤底温度维持在85℃左右，这样既能分解中的脂肪，又不破坏氨基酸结构。高压锅虽然快，但压力会让部分蛋白质变性，汤色反而发暗。所以得小火慢炖，像熬中药那样耐心，汤才会又白又香。