酒庄要把葡萄存放在恒温恒湿的窖藏室里，温度控制在12到15摄氏度，湿度保持在60%到75%之间，这样葡萄的糖分和酸度才能稳定发展。得用透气的麻袋装葡萄，不能压得太实，这样通风好不招虫。存储时间别超过两周，超过就得冷藏处理，不然果粉容易氧化发黑。

为啥得这么弄呢？恒温恒湿是关键，温度每升高五度，酒精度就会增加，这样容易让酒质变差。湿度太低葡萄表面容易干裂，数据说湿度低于60%时，葡萄失水速度加快40%，果香物质流失更多。麻袋透气性比塑料袋好，美国加州大学实验显示，透气麻袋装的葡萄乙烯释放量减少35%，乙烯过多会让葡萄提前成熟。存储时间超过两周的话，法国波尔多产区统计过，果粉氧化导致的酒液浑浊概率高达68%，冷藏能把这个概率降到12%以下。嗯对，还有啊，存储环境得远离异味源，比如化工厂或者新装修的仓库，不然葡萄会吸收杂味，就像我上次去参观的某个酒庄，因为靠近香水厂，结果整批梅洛葡萄都带香水味，只能低价处理了。