阿胶块里放黄酒主要是为了去腥提香。黄酒里的酒精能溶解阿胶里的腥味物质，同时酒香还能让成品更浓郁。制作时先炒糖色，接着加黄酒煮开，这样阿胶块才能成型不粘锅。黄酒还帮助胶原蛋白更易析出，毕竟酒精度数在15%左右，比纯水更适合熬制。

为什么黄酒这么重要呢？根据《中国药典》2020版记载，阿胶传统工艺必须用黄酒作为溶剂，因为其中含有的乙醇和有机酸能激活胶原蛋白纤维。有研究显示，用黄酒熬制比用清水快40%，成品胶原蛋白含量高出12%（《食品科学》2018年数据）。黄酒里的麦芽糖在高温下会焦化，产生特有的焦香物质，这是单纯用水的熬制达不到的效果。而且黄酒中的氨基酸能和驴皮中的蛋白质结合，形成更稳定的胶体结构，这样阿胶块才能保存更久不霉变。不过现在有些厂家用食用酒精勾兑，虽然成本降低30%，但口感和营养都差一大截。