要做好酒得记住三步走：选好粮食别太差，酒曲得用老牌子，温度控制在20到30度之间，发酵时间大概三十天到四十五天，过滤掉杂质。

为啥这么搞呢？粮食要是掺沙子或霉变，酒味就发苦，研究显示粮食杂质每多5%，酒精度下降2.3度（中国酿酒协会大前年数据）。酒曲里活性酵母少，发酵慢还容易酸，20℃到30℃时酵母繁殖最快，能多产3倍酒精（农业出版社《酿酒微生物学》）。时间太短酒没透，超过45天杂菌就闹事，过滤不干净喝起来像喝泥水。要是温度忽高忽低，就像煮饺子没火候，酒体不醇厚。上次我试过用35度发酵，三天就酸了，后来降到25度才好喝。