古代人种粮食时总有些没吃完的，放久了会发霉变酸。有个叫杜康的人尝到发霉的粮食酿的液体，觉得好喝，就学会了把粮食泡水里等它自己变酒。这就是酒最早是怎么来的，粮食自己发酵变酒，人偶然发现后开始专门做。

为什么说粮食发霉变酸就能成酒呢？因为粮食里藏着天然的酵母菌，它们会吃糖分吐酒精。就像夏朝就有文字说“作酒醴”，考古队挖出过公元前2000年的酒窖，说明那时候人已经懂控制发酵时间了。商周时期酒器变多，说明酒越做越讲究。不同地区用不同方法，南方用稻米，北方用麦子，但原理都一样：粮食里的淀粉被酵母分解成糖，再变成酒精。温度湿度控制好了，酒精度就稳定。比如四川用摄氏20度的温水泡粮食，东北用摄氏15度的，这样酵母活性最好。现在实验室测过，粮食泡水超过三天，酵母就会开始大量繁殖，把糖分转化率从50%提到70%，这就是酒越来越浓的原因。