酒曲就是发酵用的东西，主要材料是小麦大麦豌豆这些谷物磨成粉，拌上麸皮和酒曲粉。先晒干谷物再磨成细粉，和麸皮混合发酵，放两天就会发霉长毛，有酒味，可以用来酿酒或做醪糟。做醪糟的话，把糯米蒸熟，拌上酒曲粉和冷水，放在温暖的地方放两天，就会变酸，倒出来加糖就是了。

为啥这么弄呢？因为谷物里的淀粉要靠酒曲里的酵母菌和霉菌分解成糖分，才能发酵出酒精和酸味。根据《中国酒曲工艺学》数据，小麦占60%、大麦30%、豌豆10%的配比最常见，这样既能保证发酵力，又不会发苦。温度要25到30度，湿度要60%到70%，低了发不动，高了容易烧坏菌种。比如用糯米做醪糟，蒸得半熟才好，太熟了酶被烫死，太生又难消化。有研究说加糖量超过20%会抑制发酵，所以一般放10%糖就行。要是放三天以上，酸味会变重，像四川泡菜那种酸爽口感，北方人可能不太习惯。