酒曲放多了容易发酸，因为酵母菌和细菌一起抢着吃糖分。糖分被吃光后，酸度就会飙升。比如用50%过量酒曲酿酒，发酵三天后酸度可能比正常量高30%，酒精度还不到10度就酸得发苦。

发酸主要是酵母菌和细菌在糖分充足的条件下同时大量繁殖。酵母菌分解糖产生酒精，但它们最多只能把糖分转化到12度左右；而细菌会直接分解糖产生乳酸、乙酸等有机酸。数据表明，酒曲每增加10%，酸度每天上升0.5-0.8度。比如用30%过量酒曲，第七天酸度可能突破3.5度（正常值2.5-3度），这时候酒就酸得无法入口。另外温度超过28度时，细菌繁殖速度比酵母快3倍，酸度上升速度翻倍。所以必须严格按酒曲说明配比，超过15%就要额外加糖调节酸度。