酒曲就是用大麦豌豆这些粮食磨成粉然后加水发酵的微生物东西对吧？主要靠酵母菌和乳酸菌把糖分转化成酒精和二氧化碳。蒸馒头的老面就是留一部分发酵好的面糊，下次做的时候加新面粉和水继续发酵。这样反复用老面，面糊越来越有活性，蒸出来的馒头松软有蜂窝。

为啥要这样弄呢？农业部的数据说酒曲里的活性菌每克有10亿到100亿个，温度高了会死菌，温度低了发酵慢。老面保存得当能放半年，用的时候要加热水激活。比如用老面蒸馒头，面团发酵快，蜂窝多，因为菌多产气多。数据表明老面馒头气孔直径0.5毫米，比普通馒头小，所以更松软。上次试过用新曲子蒸馒头，面团硬得像石头，发酵了三天都没发起来。老面就像给馒头打气的，菌多气孔密，馒头才蓬松。