棒骨炖煮一般需要1.5到2小时，冷水下锅先焯水去血沫，再转大火炖到肉质酥软。高压锅能缩短到40分钟，普通锅得用文火慢炖。焯水这步最关键，能去腥提鲜。

为啥是这个时间呢？首先棒骨内部有和肉质层，普通锅得用文火让骨头里的钙质慢慢渗出来。焯水时加料酒和姜片，能逼出骨头里的血水，肉腥味少一半。数据说牛骨纤维直径约0.5毫米，炖煮超过90分钟才能完全软化。高压锅原理是高温高压逼出油，所以时间少一半。但要是炖太久，肉会散架，骨头渣会扎喉咙。焯水后先大火烧开，再转小火盖盖子，这样骨头里的胶原蛋白才能慢慢变软。要是冷水直接炖，肉纤维会收缩变硬，就像煮面条要下面再开水。有人试过用筷子戳骨头缝，能轻松戳进去才算熟透。要是中途加冷水，汤会浑浊，肉也会缩水，炖出来的汤不香。所以记住三步走：冷水焯、大火煮、小火煨。