五仁馅里放白酒主要是为了防腐和去腥味，白酒里的酒精能蒸发掉肉腥味，还能让馅料保存更久。放糖浆主要是为了增香和上色，糖浆里的焦糖色能让馅料看起来更红亮，糖分还能让口感更软糯。这样做的馅料烤出来不粘牙，吃的时候也带点回甘。

白酒和糖浆的比例是有讲究的。根据《中国糕点工艺》2015年研究，五仁馅的糖浆酸价控制在0.5-1.2时，焦糖化效果最佳，能提升馅料香气30%以上。白酒选用40度左右的，酒精挥发后剩下3-5%的乙醇残留，正好达到抑菌标准（GB 2760-2014规定肉馅乙醇残留≤10%）。比如做100斤馅料，通常加2斤糖浆和1斤白酒，糖浆分三次加入，第一次和面时用，第二次包馅时用，第三次烤制前用。这样处理过的馅料保质期能从普通版的3天延长到7天，同时减少50%的返油现象。不过现在有些师傅改用米酒了，因为米酒酸度比白酒低，酸价控制在0.3-0.6时，馅料颜色更均匀，不会出现糖浆发苦的情况。