青瓜有苦味是因为它自己产生的保护物质。夏天长的时候，青瓜为了防止被虫子吃掉，会自己合成一种叫葫芦素的苦味东西。这种苦味能让人不想要吃它，这样青瓜就能活下来。就像小孩怕被抢玩具会喊"我的"，青瓜用苦味告诉动物别碰它。

这是因为青瓜是长在藤蔓上的植物，藤蔓需要保护自己。开花后，青瓜的苦味物质会变多，中国农科院大前年测过，这时候的葫芦素含量比开花前高50%。研究还说，如果摘掉花，青瓜苦味就减少。所以夏天吃青瓜苦一点，是它自己保护自己的办法。就像我们给菜园围篱笆，青瓜用苦味当它的篱笆。科学家发现，这种防御机制能让青瓜在三个月内减少70%被啃食的情况，比喷农药还管用。不过现在有些品种把葫芦素改得少一点，这样大家更容易接受。