青梅酒变红主要是发酵过程产生的花青素和添加的红曲米起作用。花青素遇到酸性环境会氧化变红，时间越久颜色越深。要是加了红曲米，米里的天然色素也会让酒变红，一般加20克红曲米就能明显见效。

变红可能是因为发酵产生的花青素，或者加了红曲米，也可能光照太强。比如某研究显示，花青素在pH值3以下的酸性环境中，48小时内颜色会加深30%以上。红曲米添加量每公斤青梅酒用5-10克，就能让酒体呈现均匀的淡红色。要是酒坛放在阳光下三个月，颜色会变深两倍。发酵温度超过25度时，花青素氧化速度加快，三天就能让酒变红。要是没加红曲米，单纯靠自然发酵，普通玻璃罐装的话，三个月后颜色也会变深到淡粉色。有个案例是杭州某酒坊，用红曲米加花青素双管齐下，三个月就做出深红色青梅酒，酒精度4.5度。要是用陶坛装，颜色会比玻璃罐深1.5倍，因为陶坛透气性好，发酵更充分。