要控制好酒的酒精度，就得盯紧发酵时间和温度。酵母在合适温度下才能把糖分全转成酒精，时间太短糖分没转化完，酒精度就低；时间太长酵母死了，转化效率反而掉。比如白酒发酵得保持20到30度，啤酒得在10到15度，温度每涨一度酒精度就涨0.5%。

为啥是这个理儿呢？因为酵母在20到30度活性最好，温度每涨一度酒精度就涨0.5%，但超过30度活性就掉，比如35度时转化率比25度低15%。糖分浓度也关键，1公斤糖大概能产0.5度酒，要是糖放少了，不管发酵多久都到不了预期度数。比如米酒如果糖水浓度只有8%，成品酒最多12度；要是浓度到15%，就能到18度。再就是发酵时间，白酒得30天以上，啤酒得7天以上，时间不够酵母没代谢完，酒精度就卡在中间。比如威士忌如果发酵只20天，酒精度会比30天短的低1.2度。