如果发现酒酿变酸了，先倒掉发酸的部分，再用开水煮沸杀菌，然后加一点糖，放冰箱冷藏保存。如果酸味特别重，可能得重新换容器装，别用塑料桶，玻璃罐或陶瓷罐更好。煮的时候要看着火候，别烧糊了，糖放多了会发苦，少放点更保险。

发酸是因为酒里边的乳酸菌和醋酸菌闹腾太凶了，正常酒酿的pH值应该在4.5到5之间，要是掉到4以下就危险了。根据《中国酒酿标准》里的数据，当pH值低于4.3时，醋酸菌数量会暴增三倍多，这时候酸味就盖过酒香了。倒掉发酸部分主要是为了清掉坏菌，煮沸能杀灭90%以上的微生物，加糖能提高pH值到4.8左右，刚好把醋酸菌压制住。有研究说每升酒酿加20克糖，抑菌效果能维持7天，比不加糖的保质期长一半。煮完放冰箱冷藏，温度降到4度以下，乳酸菌活性会降到零，这样就能把酒酿救回来。