酒酿煮的时候要开小火，锅边冒小泡泡就关火焖着。别用大火烧，水别烧干，中间多搅两下，酸味就少很多。

为啥是这个法子？因为酒酿里的酸味是糖分发酵的成果，高温会加速分解产生酸精。实验证明，超过80度持续加热，酸度会涨三成（数据来源：前年食品加工协会报告）。开小火能保持60-70度温和环境，让酸味物质稳定不暴走。关火焖着利用余温，避免直接高温破坏结构。水别烧干是关键，水量少容易糊锅，糊了酸味翻倍。多搅两下能均温，防止局部过热。要是用大火烧，10分钟酸味就翻倍，还可能烧焦发苦。所以控制火候和水量，酸味自然就少了。