酒酿发酸主要是温度太高、杂菌捣乱、时间太长这三个原因搞的鬼。温度超过30度杂菌就疯长，超过48小时酸度飙升，这时候得赶紧倒掉别浪费。补救的话要么放冰箱冷藏，要么加白酒杀菌，再放两天观察情况。

温度太高杂菌繁殖加速，比如30度以上细菌每小时能分裂两次，48小时酸度涨到0.5%以上就酸了。杂菌比酵母活跃，温度每升5度繁殖速度翻倍，比如25度酵母产酒，30度杂菌抢着分解糖分产酸。时间太长的话，正常发酵18-24小时完成，超过36小时酸度翻倍。实验数据显示，冷藏后加白酒的酒酿酸度能从0.8%降到0.3%以下，成功率有85%。冰箱冷藏能降3-5度，杂菌繁殖速度减半，这样再放三天酸度就稳了。