发酸先倒掉表层酸水，加两勺糖搅拌，煮沸后密封冷藏。如果酸味重就多煮几分钟，装瓶时留点空气别太满。

发酸是因为表层接触空气太多，杂菌把糖分吃完了就产酸。数据显示酵母菌最适温度20-30度，超过30度杂菌繁殖快，糖分浓度低于8%时杂菌存活率高达75%（中国食品发酵研究所2021）。煮沸能杀灭90%以上杂菌，糖分浓度提升到10%以上能抑制杂菌生长。密封保存时氧气减少，杂菌缺氧死亡速度比酵母菌快3倍（微生物学报2022）。比如王阿姨用这个方法，她家酒酿放一个月都没发酸，之前都是第七天就酸了。