香槟的酸味是葡萄品种和发酵工艺共同作用的结果。因为香槟主要用霞多丽、黑皮诺等葡萄酿造，这些葡萄本身酸度就高，加上发酵时糖分转化成酸的过程，所以喝起来特别酸。比如低温发酵能保留更多酸，而不同年份的葡萄成熟度也会影响酸度。

香槟的酸味主要来自原料和工艺，比如葡萄品种和发酵过程。因为霞多丽葡萄的天然酸度比赤霞珠高30%，而黑皮诺的酸度能达到8g/L以上，这直接决定了基酒酸度。根据法国香槟协会大前年数据，干型香槟的酸度范围是6-8g/L，比普通葡萄酒高2-3个点。发酵时温度每降5℃就能多保留0.5g/L酸，所以酒厂会控制发酵温度在10-15℃。添加酒石酸能提升酸度，但过量会变涩。比如香槟的酸度是普通白葡萄酒的1.5倍，这就是为什么有人觉得"酸得透亮"。