香槟酸得让人直皱眉，但喝起来又特别上头。这酸味儿是葡萄自己带的，香槟区种的霞多丽、黑皮诺葡萄酸得够劲。发酵时糖分转化成二氧化碳和酒精，酸度反而被锁住了。就像泡茶放糖多，茶汤就发苦，香槟要是没酸味儿，喝起来就像喝糖水。

香槟酸度是故意留的，跟发酵时间有关系。基安蒂酒庄的数据显示，基酒发酵完再存放3年，酸度能降5%但提升10%风味复杂度。酸味儿像小刀片，能划开肥腻的口感。比如唐培里侬大香槟，酸度比普通款高0.3pH值，喝起来更清爽。发酵罐里温度波动大，酵母活动猛，酸度就被稳稳卡住了。就像炒菜放盐过量，酸味儿太足就冲淡了酒体的厚重感。存放越久，酸味儿越柔和，就像陈年醋比新醋更香。