香槟喷出气泡是因为倒出来时压力变小了二氧化碳跑出来了。香槟在瓶子里装的是带高压的液体，倒进杯子后压力突然降低，里面的二氧化碳就像被松了绑一样咕嘟咕嘟冒出来。就像你打开碳酸饮料瓶盖，气就会噗噗往外冒一个道理。气泡从瓶底往上窜的时候还会带起细碎的酒液，形成那种绵密的泡沫层。

香槟气泡是高压密封发酵产生的，网上有数据说香槟里的二氧化碳浓度是普通饮料的十倍多，大概每升有80克左右。瓶装时温度要控制在9℃以下，这样二氧化碳溶解度更高。倒出来后温度上升，溶解的二氧化碳就变成气体跑出来了，就像冰块融化后水变少一样。瓶身还有 called "lees" 的沉淀物，会像滤网一样让气泡更均匀。有研究显示，香槟气泡每秒能上升50厘米，碰到杯壁就会炸成2000多个小气泡。所以倒酒时慢慢倒、别摇瓶，才能让气泡完整地喷出来。