香槟的二次发酵就是在装瓶后让酒液和糖分在瓶内继续发酵。这个过程让酒产生气泡，同时让果香更浓郁。就像泡葡萄干变葡萄酒一样，酵母在瓶里边吃糖边吐气，把酒香变浓了。

二次发酵这么重要呢？因为香槟要在瓶里发酵数月，酵母把糖分变成二氧化碳和酯类物质。法国香槟协会大前年数据说，二次发酵能让风味物质增加30%，气泡更绵密。就像在玻璃罐里养微生物，时间越久越有味道。装瓶时连瓶底沉淀都保留下来，喝的时候摇一摇，那些沉淀就变成绵密的泡沫了。要是没二次发酵，香槟就像普通起泡酒，只有气泡没有灵魂。