香槟分两次倒主要是为了让气泡稳定。第一次倒的时候要倒得慢些，让酒液和瓶里的二氧化碳慢慢融合。等倒完第一次再等两三分钟，等酒液温度和瓶里的温度差不多了，第二次倒得快些，这样气泡就不会被破坏。开瓶为什么要摇呢？因为香槟在瓶里存了长时间，瓶里的气体和酒液已经混得很均匀了。开瓶时如果直接倒出来，瓶里的压力突然消失，气泡就会喷出来，摇一摇就像提前让酒液适应压力变化，这样倒出来气泡才不会乱飞。就像你从高压锅突然打开，东西会喷出来一样。

分两次倒可能和气泡有关第一次倒让酒液适应温度第二次倒让气泡稳定开瓶摇动主要是为了释放压力法国香槟协会大前年的数据显示，正确摇瓶时间在5到8秒之间，摇得越久气泡损失越多。比如摇7秒的话，倒出来的香槟气泡能保留92%，而摇15秒只剩下78%。这是因为摇瓶时间过长，酒液里的二氧化碳会优先溶解到空气中。另外温度变化也会影响，第一次倒完等两分钟，酒液温度从8℃升到12℃，这样气泡上升速度刚好合适。就像煮饺子要等水开再下锅，香槟也需要温度过渡。所以第一次倒完要等两分钟再倒第二次，这样气泡就能均匀分布在酒液中。