香槟是用白葡萄或黑葡萄榨汁发酵做的，发酵两次才有气泡。先在橡木桶里发酵一次，然后装瓶二次发酵产生气泡。装瓶后还要在酒窖里存放3到5年，时间越久口感越醇厚。

为什么这么做的呢？因为香槟的气泡来自装瓶时的二次发酵，就像把糖水装进瓶子里再摇晃会产生气泡一样。法国AOC规定必须用指定的37种葡萄品种，其中霞多丽和黑皮诺最常用。二次发酵时加入糖分和酵母，温度控制在12℃左右，这样气泡才会细腻绵密。数据显示，好的香槟装瓶后至少存放3年，顶级酒款要存5年以上。比如1975年的香槟现在喝还能尝到细腻的果香和微气泡，价格也涨到每瓶2000元以上了。装瓶时还要加糖调节酸度，太酸像白葡萄酒，太甜像起泡酒，所以平衡很重要。时间存放能让酒液和瓶中的死酵母充分反应，形成独特的"酒泥"层，这也是香槟口感复杂的原因。